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概述

調(diào)研大綱

1、中國不同地方特色餐飲品牌特色分析

小吃快餐

一直以來，小吃快餐賽道都比較受餐飲創(chuàng)業(yè)者青睞，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，截至2024年9月，小吃快餐相關(guān)企業(yè)注冊量為23.4萬家。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年9月，全國小吃快餐門店數(shù)已超過400萬家。

圖：2024年全國小吃快餐品牌門店規(guī)模TOP10

2024年全國小吃快餐品牌門店規(guī)模TOP10

近年來，小吃快餐賽道經(jīng)過快速的發(fā)展，已有4個品牌超過了1萬家門店，是整個餐飲行業(yè)中擁有最多萬店品牌的細(xì)分賽道。從小吃快餐各細(xì)分賽道的品牌數(shù)占比來看，剛需屬性較強的粉面和中式米飯快餐的品牌數(shù)占據(jù)了前二，占比均超過了20%。

圖：2024年全國小吃快餐各細(xì)分賽道品牌數(shù)占比分布

2024年全國小吃快餐各細(xì)分賽道品牌數(shù)占比分布

在米飯快餐賽道，諸如老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、大米先生、永和大王、超意興等綜合型米飯快餐品牌在市場中占據(jù)著主導(dǎo)地位。與此同時，主打大單品的石鍋拌飯、砂鍋菜、煲仔飯、豬腳飯、手抓飯等細(xì)分品類熱度上升，受到市場的關(guān)注。比如，主打石鍋拌飯的米村拌飯門店數(shù)已突破1,300家；豬腳飯品牌豬角在全國開出了近500家門店；砂鍋菜品牌羅媽砂鍋開出了200余家門店；煲仔飯品牌煲仔正的門店數(shù)開出了近200家。

而粉面賽道的眾多品牌紛紛探索“現(xiàn)炒模式”，推出了現(xiàn)炒澆頭、蓋碼飯、炒菜等產(chǎn)品，以擴大消費群體。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為這些現(xiàn)炒產(chǎn)品共用同一套廚房設(shè)備，在菜品上也有很多相似之處，比如辣椒炒肉、小炒黃牛肉、西紅柿炒雞蛋等。因此，品牌較容易擴大現(xiàn)炒產(chǎn)品矩陣。

2、消費者對不同地方特色餐飲的偏好分析

口味因素

辣味偏好：許多消費者對川菜、湘菜等以辣為特色的地方餐飲情有獨鐘。川菜的麻辣，如麻辣火鍋、麻婆豆腐等，通過辣椒與花椒的巧妙搭配刺激味蕾；湘菜的鮮辣，像剁椒魚頭、口味蝦等，突出辣椒的純粹辣味與食材的鮮味融合。這種對辣味的喜好可能源于其能帶來強烈的味覺沖擊和興奮感，尤其在年輕消費群體中更為明顯，他們追求刺激和獨特的飲食體驗，辣菜往往成為聚餐或日常餐飲的熱門選擇。

鮮味偏好：粵菜、閩菜等注重鮮味的菜系深受消費者歡迎。粵菜善用高湯提鮮，對食材的新鮮度要求極高，如清蒸魚能最大程度呈現(xiàn)魚的鮮美原味；閩菜擅長烹制海鮮，通過簡單的烹飪手法如白灼、清蒸等，保留海產(chǎn)的天然鮮味，其湯品也以鮮醇著稱。消費者選擇這類餐飲，往往是追求食材本真的味道，注重飲食的品質(zhì)與營養(yǎng)，這類菜系在沿海地區(qū)以及經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、對生活品質(zhì)要求較高的城市有廣泛的受眾。

甜味偏好：江浙滬地區(qū)的本幫菜、淮揚菜有一定的甜味特色。像松鼠鱖魚的酸甜口味，紅燒肉的甜潤口感等。消費者對這種甜味的喜愛，部分原因是其能給人帶來醇厚、滿足的味覺感受，且甜味菜肴通常在外觀色澤上較為誘人。這類菜品在當(dāng)?shù)丶爸苓叺貐^(qū)有穩(wěn)定的消費群體，并且在旅游餐飲市場中也頗受外地游客歡迎，游客們往往將品嘗當(dāng)?shù)靥厣鹞恫穗茸鳛轶w驗地域文化的一種方式。

食材因素

海鮮食材偏好：沿海地區(qū)的地方特色餐飲，如粵菜中的潮汕菜、閩菜等，以豐富多樣的海鮮食材為特色。消費者選擇這些餐飲是因為海鮮富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和多種營養(yǎng)成分，且新鮮的海鮮口感鮮美、肉質(zhì)嫩滑。例如潮汕的生腌海鮮，以獨特的腌制手法處理蝦、蟹等，保留了海鮮的原始風(fēng)味，吸引了眾多海鮮愛好者。在旅游勝地的沿海城市，海鮮餐飲更是游客必嘗的項目，消費者期望通過品嘗當(dāng)?shù)靥厣ｕr菜肴，感受海洋文化與地域風(fēng)情。

肉類食材偏好：不同地方特色餐飲在肉類食材的運用上各有千秋。如東北菜中的豬肉燉粉條，以五花肉為主料，其醇厚的肉香與粉條的軟糯搭配，深受北方消費者喜愛，反映出北方地區(qū)對豬肉類菜肴的偏愛，這類菜品能提供較強的飽腹感和豐富的口感體驗，適合家庭聚餐和冬季食用。而內(nèi)蒙古的烤全羊則體現(xiàn)了對羊肉的獨特處理，通過烤制使羊肉外皮金黃酥脆，內(nèi)部鮮嫩多汁，吸引著喜愛羊肉獨特風(fēng)味以及草原文化的消費者，在旅游餐飲和特色餐飲市場中有較高的知名度。

特色農(nóng)產(chǎn)品食材偏好：一些地方特色餐飲以當(dāng)?shù)鬲毺氐霓r(nóng)產(chǎn)品為核心食材。例如云南的過橋米線，以米線為基礎(chǔ)，搭配多種鮮蔬、肉類、菌類等食材，其中云南的特色菌類如松茸、牛肝菌等為過橋米線增添了獨特的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。消費者選擇這類餐飲，是因為可以品嘗到其他地區(qū)難以獲取的特色農(nóng)產(chǎn)品，體驗地域獨特的飲食文化。這種特色農(nóng)產(chǎn)品食材的運用，往往使地方特色餐飲具有不可復(fù)制性，成為吸引游客和美食愛好者的重要因素。

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